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賞味期限は目安に過ぎない！期限切れでも食べられる食品は？

突然ですが、あなたは食べ物の賞味期限をどのくらい気にしていますか？
私は少しくらい期限が過ぎても、気にせず食べてしまいます。

そもそも、期限表示のある食べものは加工食品だけで、鮮度が重視される野菜や果物は、期限について何も表示がありません。

一体、食べ物の期限はどういう基準で表示されるのでしょうか？
そこで、期限の基準や期限表示のない食品、また食品を長持ちさせる方法について調べてみました。

期限が表示されるのは、加工食品だけ

まず、食品の中で期限表示が義務づけられているのは、加工食品だけです。
なぜかというと、私たちは加工食品がいつ製造されたのか知らないため、いつまで安全に食べられるか正確な判断ができないから。

一方、野菜や果物などの生鮮食品は、新鮮なうちに早く食べるのが良いとされています。
また、日が経つにつれて色が変わったり、しなびてきたりと、品質の劣化が見た目でわかりやすいため、期限の表示義務はありません。

では、加工食品はどういった基準で期限が表示されているのか、詳しく見ていきましょう。

賞味期限と消費期限のちがいは、食べ物の傷む速度

加工食品はケーキやお弁当、牛乳、乾麺など、さまざまな種類があります。
なかには、すぐに傷んで食べられなくなるものや、反対に長期間経過しても美味しく食べられるものなど色々です。

そのため、加工食品は傷みやすいものを消費期限、傷みにくいものは賞味期限と、食品の傷みやすさによって期限の表示を区別しています。

引用元：消費期限と賞味期限は、何が違うの？

また、消費期限と賞味期限の決定的なちがいは、食べられる最終期限か、そうでないかということです。

まず、消費期限の対象となる食品は傷みやすいため、私たちはいつまで安全に食べられるかを知る必要があります。
そのため、消費期限は安全に食べられる期限が記されています。

つまり、この期限を超えれば安全性は保たれない恐れがあり、食べるのは危険ということ。
また、食べられる最終期限を表しているので、○年○月○日と細かく表示されます。

ちなみに、消費期限が表示される食品はお弁当や生菓子、生麺、調理パン、魚の切り身や肉類など、だいたい5日以内で傷んでしまう食品です。

なお、魚や肉は生鮮食品ですが、切断などの行程がある場合は加工食品の一種と見なされ、期限表示の対象となります。

また、消費期限と賞味期限の決定的なちがいは、食べられる最終期限か、そうでないかということです。

一方、賞味期限は、傷むまでに比較的時間がかかる食品が対象です。
安全に食べられる期限を表していた消費期限とはちがい、賞味期限は美味しく食べられる期限を表しています。

ですので、賞味期限が過ぎたからといって、すぐに食べられなくなるわけではありません。
長期保存が可能なレトルト食品や缶詰、インスタント食品をはじめ、スナック菓子、牛乳、卵などが、表示対象となります。

また、賞味期限は1週間後や2年後など、食品によって期限に大幅の差があるのも特徴です。
そのため、製造日から賞味期限までの期間が3ヶ月以内の食品は、消費期限と同じく年月日で表示されますが、3ヶ月を超える食品は年月までの表示でも良いとされています。

以上のように、消費期限と賞味期限の意味はそれぞれちがいます。
しかし、どちらにも共通する注意点が2つあります。
それは、食品の保存方法と、食品が未開封かどうかということです。

まず1つ目の保存方法ですが、どちらの期限も定められた保存方法を守ることが大前提です。

例えば、10℃以下や冷暗所（15℃以下の光に当たらない場所）の保存表示がある食品を、室内や光に当たる場所に放置すれば、食品は期限内でも劣化します。

そのため、保存方法を守らなければ、期限は意味をなしません。
ちなみに、保存方法の記載がない食品は、常温で保存できます。

2つ目は、食品の開封状況です。
じつは、消費期限と賞味期限のどちらの期限も、食品が未開封であることを前提に設定されています。

ですから、一度開封すれば期限は無効です。なるべく早く食べるように心掛けましょう。

では、賞味期限や消費期限といった食品の期限は、誰がどうやって決めているのでしょうか。

食品の期限の決め方

結論からいうと、食品の期限は主に製造者が決めています。
その食品について一番理解している立場として、責任を持って期限を設定することが任されているのです。

また期限の設定は、下記の3つの試験結果をもとに決められます。
①理化学試験…濁り、粘り、油の酸化、pH(水素イオン濃度)などを調べる

②微生物試験…大腸菌などの細菌の繁殖具合を調べる

③官能検査…見た目や臭い、実際食べて風味を確認・判断する

これらの試験によって、製造日から日を追うごとの食品の変化を調べ、食品の安全性が保たれる期間を確認します。
ただし、試験で安全を確認できた日数が、そのまま消費期限や賞味期限にはなりません。

農林水産省は食品の安全性を重視するように、試験結果の日数に1未満（主に0.7や0.8）でかけた値を、賞味期限や消費期限に設定するように定めています。

他にも、他企業で類似商品の期限が定められている場合は、その期限を真似することも認められています。

これは、期限を調べる試験の費用が高く、中小企業にとって大きな負担になること。
また、商品展開の早い食品を次々に販売する場合、試験をおこなう時間が十分に取れないことなどに、対応できるようにしています。

以上のことから、食品の期限は少し余裕を持って設定されています。
そのため、保存方法をきちんと守っていれば、消費期限の食品も期限切れ直後であれば、食べても問題なさそうです。

また、賞味期限は美味しさが保証されている期限なので、期限が切れても急いで食べなければならないということはありません。
しかし、期限内に食べるときとは、何かが違うはずです。

そこで、期限後の食品を安全に食べるために、食品の変化と気をつけたいポイントを確認しておきましょう。

賞味期限切れの食品を食べるときの注意点

今回チェックする食品は、発酵食品と長期保存食（インスタント・レトルト・乾物）の代表的なものを取り上げました。

【納豆】

まず、納豆は賞味期限を超えると、段々ベタつきがひどくなり、豆の一部が溶けてきます。
他にも色が濃くなったり、においがキツくなるといった変化も。

さらに、納豆に含まれるアミノ酸が結晶化すると、ジャリジャリした食感に変わり、苦味が感じられるようになります。
しかし、風味は劣るものの食べても害はありません。

また、全国納豆協同組合連合会では、賞味期限が2ヶ月以上過ぎた納豆を食べた人もいます。
冷蔵庫で2ヶ月以上放置していた納豆は、水分が飛んでカリカリ状態だったものの、水でふやかして食べたところ、体に悪影響はなかったということでした。

そのため、納豆は期限が過ぎても、1ヶ月以上は問題なく食べられそうです。

ただし、期限後も食べられる納豆は、冷蔵保存のものだけです。
納豆は常温で放置すれば、3週間くらいでカビが発生します。

また納豆は腐ると、水っぽくなって糸を引かなくなり、アンモニア臭もキツくなります。
保存方法に関係なく、期限切れの納豆を食べるときは、必ず納豆の状態をチェックしてから食べましょう。

【ヨーグルト】

ヨーグルトに含まれる乳酸菌の発酵が進むと、酸味が増してきます。
酸味があっても体に害はありませんが、気になる場合はカレーの隠し味や、肉の漬け込み用（柔らかくなる）として使いましょう。

また、アンモニアなどの腐敗臭やカビの発生、変色（黄色・ピンク・茶色など）が見られる場合は、ヨーグルトが腐っているので食べてはいけません。

【チーズ】

チーズにも乳酸菌が含まれているため、日を追うごとに熟成されます。
そのため、賞味期限を過ぎたチーズの熟成具合の方が、好みの人もいるはず。

ですので、ひとくち食べてみて美味しいと感じれば、期限に関係なく食べることができます。
ただし、におい（特にアンモニア臭）がキツかったり、苦味を感じるようであれば食べるのは控えましょう。

また、チーズは表面にカビが生えても、その部分だけカットすれば問題ありません。
これはチーズに含まれる乳酸菌が、チーズ内部へのカビの浸透を防いでいるから。
カット以外には、オリーブオイルでカビを拭き取る方法もあります。

しかし、さまざまな種類のチーズがある中で、フレッシュチーズとプロセスチーズは賞味期限内に食べきりたいチーズです。
なぜなら、フレッシュチーズは時間とともに風味が落ちてしまうから。

そして、プロセスチーズはナチュラルチーズを加熱して作られるもので、加熱時にチーズに含まれる乳酸菌は死滅します。
そのため、熟成せずに時間とともに美味しさはなくなるだけです。

【漬物】

漬物にも乳酸菌が含まれているので、どんどん酸味が強くなります。
長期間漬け込む、古漬けがその代表です。
そのままで食べにくい場合は、チャーハンや炒めものに混ぜて使いましょう。

【梅干し】

梅干しは、昔から保存食として重宝されてきました。
しかし、長期保存できたのは塩分濃度が高かったからです。

今は、塩分を抑えた減塩の梅干しもあります。
減塩タイプの梅干しは調味料が含まれているので、期限が過ぎても食べられますが、風味が落ちやすい点に注意しましょう。

【インスタント食品】

インスタントラーメンやフリーズドライ食品は、水分量が少なく微生物が増殖できないため、劣化しにくい食品です。

しかし、揚げ麺などの油を使用した食品は、時間の経過とともに油が酸化していきます。
酸化した油は、体内で活性酸素を発生したり、体調によっては下痢などの症状が現れます。

過度な期限を超えたものや、封を開けて油のにおいがキツイ場合は食べない方が良いでしょう。
一般的に、期限切れから3ヶ月以内に食べるのがベターとされています。

【レトルト食品】

レトルト食品（缶詰や瓶詰タイプも含む）は、密封後に加熱殺菌されています。
そのため、微生物は死滅しているので腐りにくい食品です。
しかし、安全面での問題はないものの、食品はゆっくり劣化が進むのでどんどん美味しさはなくなります。

また、缶詰の外側にサビが付いたり、落とした衝撃で胴体がへこむ場合がありますが、少しくらいなら問題ありません。

とはいえ、サビついた部分から缶が腐食して穴が開けば、そこから細菌が侵入します。
また、缶や瓶のフタ、パウチ袋が膨張していたり、フタを押すとペコペコへこむようであれば、微生物によってガスが発生し、腐敗している恐れがあります。

期限切れのレトルト食品は、密封状態をチェックしてから食べましょう。

【冷凍食品】

冷凍食品は、霜が付きすぎていると品質が劣化し、風味が落ちている恐れがあります。
また、冷凍状態でも油は酸化します。

お弁当に利用されるお惣菜の中では、肉よりも魚料理の方が酸化しやすく、フライなどの揚げものは、特に注意が必要です。

酸化した油は、細胞を傷つける活性酸素の産生や、下痢を引き起こす恐れがあるので気をつけましょう。

【乾物】

昆布や乾燥ひじき、高野豆腐、切り干し大根などの乾物は、色が濃くなるなどの見た目の劣化はありますが、きちんと保存すれば期限後も問題なく使用できます。
食品にカビが生えていないか、虫は湧いていないかチェックしてから使いましょう。

このように、賞味期限後でも問題なく食べられる食品はたくさんありますが、保存状態によって劣化の速度はちがいます。
そのため、一概にこの期間までは問題ないと言い切れません。

ですので、美味しさが保証されている期限内に食べるのが一番ですが、もし期限を過ぎてしまったものを食べる場合は、最終的には自分の感覚が頼りになります。

必ず、食品の見た目（色・粘り気・カビなど）や臭いなどをチェックすること。
ひとくち食べてみて違和感を感じたら、すぐに食べるのを止めることも大切です。

また、期限後でも食べていいのは未開封の食品だけ。
それに、決められた保存方法を守っていることが大前提です。
そして、期限切れの食品は自己責任を持って食べましょう。

このように期限表示があれば、期限後からどのくらい経過しているのかが分かるため、食べるかどうか判断することができます。

しかし、期限の表示義務がない加工食品もあるのです。

期限表示のない食品

加工食品は、私たちが期限を判断しにくいため、期限の表示義務があります。
しかし、加工食品の中には期限の表示を省略できる例外があるのです。

下記は、その期限表示を省略できる加工食品です。

【期限表示を省略できる加工食品】

砂糖
塩
でん粉
うま味調味料（化学調味料）
冷菓（氷菓）
アイスクリーム
ガム
飲料水（ガラス瓶やペットボトルに入ったもの）
酒類

これらの食品は品質の劣化が極めて少ないとして、期限の表示義務はありません。
劣化しにくい主な理由は、下記のとおりです。

【砂糖・塩・でん粉・うま味調味料】

水分が非常に少なく、化学的に安定した物質なので成分が変わらない

【アイスクリーム・冷菓】

保存状態が－18℃以下で微生物が増殖しない

【ガム】
水分が非常に少ない
原料（ガムベースや糖類など）は、化学的に安定した物質なので成分が変わらない
※特定保険用食品は、賞味期限の表示義務あり

【飲料水】

容器に注入する前に加熱殺菌して、密封されている
※ガラス瓶やペットボトルに限る、紙パックや紙栓のものは含まない

【酒類】
アルコール度数が高くなるほど腐りにくく、熟成によって旨味が凝縮するタイプもある

これらの理由から、上記の食品は期限表示の義務がありません。
ただし、企業によっては美味しく食べられる期間として、自主的に賞味期限を設定している商品もあります。

また、期限表示のない食品も保存状態によっては、劣化していきます。
水分量の少ないものは湿気を防ぐ、飲料類は涼しい場所や光を防ぐなど、最低限の管理は必要です。

ちなみに、デパ地下のお惣菜や店内で焼かれたパンなども、お店の人に期限を尋ねることができるため、期限の表示は省略できます。

では、期限表示のない野菜や果物はどう管理すればいいのでしょうか。
長持ちさせる方法をチェックしていきましょう。

食品を長持ちさせる保存方法

野菜の保存方法

	保存方法	保存場所	保存日数
キャベツ	芯をくり抜き、濡れたキッチンペーパーを代わりに詰めて、ビニール袋に入れる	冷蔵	2週間
レタス	芯をくり抜き、濡れたキッチンペーパーを代わりに詰めて、ビニール袋に入れる	冷蔵	5日
白菜	丸ごとは新聞紙に包み、涼しい場所へ	常温	2週間
ホウレン草	湿らせた新聞紙に包み、葉部分を上にする	冷蔵	1週間
きゅうり	ラップで包み、ヘタを上にする		5日
トマト	ヘタを下にして、ビニール袋に入れる		2週間
ピーマン	ビニール袋に入れるが、密封はしない		1週間
ナス	新聞紙に包み、涼しい場所へ	常温	3日
大根	葉と根を切り分けて、別々に新聞紙で包む	冷蔵	5日
にんじん	葉と根を切り分けて、別々に新聞紙で包む		1週間
ごぼう	新聞紙に包み、涼しい場所に立てて保存		10日
ジャガイモ	新聞紙・紙袋に入れて、涼しい場所へ		1ヶ月
かぼちゃ	日の当たらない涼しい場所へ		1ヶ月
玉ねぎ	ネットに入ったタイプは、涼しい場所に吊るす		2ヶ月
きのこ類	かさを下にして、ラップに包む		5日

【葉物野菜】

芯のある野菜は芯から傷んでいくので、芯をくり抜き水で濡らしたキッチンペーパーを代わりに詰めましょう。
ビニール袋に入れて冷蔵保存すれば、キャベツは2週間、レタスは5日間持ちます。

丸ごとの白菜は、新聞紙に包んで風通しの良い涼しい場所なら、常温で2週間保存できます。
カットしたものは、ラップや湿らしたキッチンペーパーに包み、冷蔵保存で早めに使いきりましょう。

また、ホウレン草などの青葉野菜は、育った環境と同じく葉を上に向けて保存すると鮮度が長持ちします。
少し湿らせた新聞紙で包み、冷蔵庫に立てて保存しましょう。
保存の目安は1週間です。

【きゅうり・トマト・ピーマン】

きゅうりはラップや新聞紙で包み、ヘタを上にして冷蔵保存すれば5日間持ちます。

トマトは、きゅうりとは反対にヘタを下にしてビニール袋に入れれば、2週間冷蔵保存できます。

ピーマンもビニール袋に入れて冷蔵保存ですが、密封せずに口は少し開けておくこと。
又は、穴あきの袋でもOKです。
冷蔵保存の目安は1週間になります。

【ナス】

ナスは日の当たらない涼しい場所なら、新聞紙に包めば常温で3日間保存できます。
また、冷蔵庫に入れる場合はラップに包みます。
冷えすぎると早く傷むので、5日以内に使いきりましょう。

【根野菜】

葉が付いている根野菜は、根の部分の栄養が葉に吸収されます。
そのため、葉と根を切り分けて新聞紙に包み、別々に冷蔵保存しましょう。
大根は5日、にんじんは1週間ほど保存できます。

ごぼう・ジャガイモ・かぼちゃは、常温で保存できる野菜です。
ごぼうは新聞紙に包んで、風通しの良い場所に立てて保存すれば10日間ほど持ちます。

ジャガイモは新聞紙で包むか、紙袋やダンボール箱に入れて、日の当たらない涼しい場所で保存します。
保存期間は1ヶ月。
日に当たると毒素を含んだ芽が出やすくなるので、注意しましょう。

丸ごとのかぼちゃは、日の当たらない風通しの良い場所で1ヶ月保存できます。
カットタイプは、種やワタを取り除いてラップに包み、1周間以内に使いきりましょう。

【玉ねぎ】

玉ねぎは新聞紙に包むか、ネットに入ったタイプは、そのまま日の当たらない涼しい場所に吊るして保存しましょう。
常温で2ヶ月ほど持ちます。

【きのこ類】

きのこ類は、かさを下にしてビニール袋に入れるか、ラップに包めば冷蔵庫で5日間保存できます。
また、冷凍すると旨味が増すともいわれているので、食べやすいサイズに切って冷凍してもOK。
使用するときは、凍った状態のまま調理してください。

なお、常温保存が可能な野菜も、カットした場合は冷蔵庫で保存します。
その際、ラップで包み、乾燥しないように注意しましょう。

果物の保存方法

	保存方法	保存場所	保存日数
りんご	ビニール袋に入れて、密封する	冷蔵	1週間
イチゴ	重ならないようにして、密封容器に入れる		4日
キウイ	比較的傷みにくいリンゴと一緒に保存すると、早く熟す		1～2週間
バナナ	吊るすか、カーブ側を上にして涼しい場所へ	常温	5日
みかん	重ならないようにして、涼しい場所へ	常温	2週間